Паштет. Какие бывают, польза, состав и вред паштетов. Паштет в домашних условиях

Ох уж эта Франция! Шампанское и рокфор, коньяк и шукрут, арманьяк и камамбер, луковый суп и буйабесс – все это миру подарили французские мастера кулинарного искусства и виноделия. Этот список можно продолжать бесконечно. По словам великого философа и мыслителя, жившего в эпоху Просвещения, Жана-Жак Руссо: «всей жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все шедевры, подаваемые во время трапезы на стол в моей великой стране».

Но перечень яств и деликатесов был бы не полон без еще одного кушанья, родом из Франции. Паштет — одновременно простое и изысканное, многоликое и легко узнаваемое блюдо.

Паштет

И в самом деле, разве можно назвать настоящим паштетом массу, которую продают в маленьких консервных баночках – найти такой продукт можно в любом супермаркете.

В России паштет попробовали в XVIII веке, и сначала поваров для его приготовления приглашали из Франции – конечно, позволить себе это могли только аристократы. Сегодня немногие помнят, что в своём «Онегине» Пушкин описывает «Страсбурга пирог нетленный» — когда в школе мы читали эти строчки, то вряд ли думали, что автор имеет в виду именно паштет – правда, из тех продуктов, о которых мы сегодня только слышим: в него входили и рябчики, и трюфели, и другие элитные продукты – мало кто из нас их вообще пробовал.

Слово «паштет» происходит от слова «pasta» — это латынь, и означает что-то вроде «протёртый (или измельчённый) и завёрнутый в тесто» — примерно так – поэтому паштетом называли пирог.

Паштет из говяжьей печени на зиму в банках

Понадобится:

• печень говяжья — 2 кг;
• смалец свиной — 250 г;
• сухие травы — 2г;
• лук репчатый — 90 г;
• зелень свежая — 10 г;
• мускатный орех — 2 г;
• гвоздика молотая — 0,5 г;
• кориандр — 1г;
• перец чесночный — 1 г;
• соль — 2 г;
• смесь сухих трав — 3 г.

1. Перед тем как начать готовить необходимо взять промыть печень, нарезать тонкими ломтями, тщательно осмотреть, чтобы не было остатков желчи. Замочить в 3 литрах холодной воды.
2. Через 4,5 ч слить ее, убрать остатки воды бумажной салфеткой.
3. В раскаленном смальце тщательно обжарить куски печени до темной корочки.
4. Тонкими полосками нашинковать лук и слегка зажарить на сильном огне 2 мин.
5. Печень перемолоть на мясорубке. В нее добавить лук, специи и все еще раз перемолоть.
6. В стерилизованные банки всыпать порционно горячий паштет, не доходя до краев 2 см.
7. Накрыть крышками банки и стерилизовать 1,5 ч.
8. Закатать банки и остывать их в холоде.

Какие бывают паштеты

Вообще-то паштеты бывают разного вида, и о некоторых из них мы не знаем вообще. Запечённый в тесте паштет

французы готовили так, чтобы тесто потом можно было выбросить – это расточительство, особенно в XVIII веке, когда народ Франции часто голодал, но таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц и других компонентов, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.

За что я так люблю своего робота-пылесоса: делюсь собственным опытом

Другая разновидность – тушёный паштет

, и его обычно готовили из свинины – скорее всего, его придумали ещё раньше. Французы назвали паштет «рийоном»», и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом, и надо сказать, что продукты в них сохранялись гораздо дольше, чем в современных холодильниках, и не теряли своих качеств. Нетрудно заметить, что это менее изысканное блюдо, и вообще оно чем-то напоминает нашу тушёнку или студень – его любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовляемый в горшочках — terrine

, напротив, отличается «деликатесностью» — каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе.

Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

А что называем паштетом мы?

Это сегодня мы начали узнавать больше, а раньше, в «советские» времена, паштетами называли как раз то, что и сегодня продаётся в баночках – тщательно измельчённую массу, практически пюре, обычно из печени, или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушёных), и измельчаются с помощью различных мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т.д.

Дома можно делать паштеты из любых продуктов: классический – из печени; из свинины и курицы, из сыра и рыбы, их зелёных овощей и картофеля, грибов и фруктов – конечно, такие паштеты нельзя хранить – их надо съедать в течение нескольких часов.

Известное во всём мире блюдо – паштет фуа-гра – из жирной печени, в основном утиной и гусиной, придумал в последней четверти XVIII века один французский повар, служивший у главы города Страсбурга – отсюда и название «Страсбургский пирог». Специалисты, однако, считают, что подобные паштеты готовили и раньше, а повар всего лишь немного изменил рецептуру – и закуска быстро стала знаменитой. Рассказывать здесь о тонкостях приготовления фуа-гра, и тем более о выращивании птиц для него мы не будем – написано об этом сегодня достаточно. Мы постараемся немного рассказать о том паштете, который можно купить сегодня у нас, а также о приготовлении паштетов дома – с современной кухонной техникой это совсем несложно.

Секреты приготовления

Печеночный паштет из говяжьей печени получится нежным и вкусным блюдом, которое оценят по достоинству все домашние, если знать секреты приготовления.

Перед тем, как готовить печень, ее нужно не просто помыть, а тщательно просмотреть при ярком свете в разрезе. В протоках могут остаться следы желчи, крупные сгустки крови, которые испортят вкус готового продукта. Теперь о секретах приготовления, которые сделают блюдо не только вкусным, но и помогут сохранить полезные свойства.

• Лучшими кусками считаются те, что с края. Они самые нежные, быстрее готовятся, отлично подойдут для жарки на сковороде.
• Внешне печень должна быть красно-коричневого цвета, упругая на ощупь, без впадин или выпуклых шишек.
• Не нужно забывать снимать пленки перед приготовлением. Этим пунктом можно пренебречь, но печень после варки или обжаривания будет твердая.
• Холодная вода с содой или молоко помогут убрать специфический запах и сделать говяжью печень мягче.
• Печеночные паштеты лучше есть в холодном виде. Жира из говяжьей печени будет достаточно, чтобы он полностью не застыл.
• Ароматные специи, чеснок и лук лучше всего оттенят вкус готового продукта.
• Если отварить печень в течение 7-8 мин в подсоленной воде, то она станет мягче для жарки и время приготовления сократится вдвое.

Печеночный паштет из говяжьей печени станет не только прекрасной закуской на мягком хлебе. Нарезанный аппетитными ломтями рулет с веточками зелени, тонким узором из масла будет главным блюдом на праздничном столе. Его подают в большинстве европейских стран с вином в качестве самостоятельного блюда.

Паштет можно есть не только в форме рулета, но и заготавливать на зиму консервируя готовый продукт, обильно сдобренный салом в банки. Существует даже специальная диета на основе легкого паштета и овощей, которая благодаря сбалансированному рациону и низкой калорийности помогает сбросить до 5 кг в неделю.

Польза и вред паштета

Полезен ли паштет, как продукт питания, или вреден?

Мнения, как всегда, разделяются, но одно можно сказать точно: паштет – это настоящий продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов, а значит, польза в нём есть – вот только зависит это от способа приготовления и условий хранения, если паштет должен храниться какое-то время. В России паштеты обычно готовят из печени домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами – в частности, витамином А; минералами, и ещё множеством питательных веществ; калорий в них тоже много, но для желудка они не тяжелы, как мясо или жир.

Поэтому многие диетологи рекомендуют есть паштеты даже на завтрак – понемногу, в виде бутербродов или с салатами – после этого тяжести в желудке не будет, но чувство сытости сохранится на много часов.

С добавлением грибов

Понадобится:

• печень говяжья — 750 г;
• средние шампиньоны — 220 г;
• масло сладкосливочное 82% — 120 г;
• лук- 90 г;
• масло растительное — 60 г;
• смесь трав — 7 г;
• перец чесночный — 2 г;
• морковь — 90 г;
• зелень свежая — 40 г.

1. В жаровню вылить ароматное подсолнечное масло высыпать нашинкованный лук, натертую морковку и на сильном огне жарить 3 мин.
2. Шампиньоны тщательно промыть, нарезать пластинами и пересыпать к овощам.
3. Промыть прохладной проточной водой печень, порезать тонкими полосками, высыпать в жаровню. На сильном огне жарить 25 мин.
4. При помощи кухонного комбайна перемолоть все ингредиенты, кроме грибов, один раз.
5. Масло добавить к перемолотой печени с овощами и растереть все до пластичного состояния.
6. Добавить кусочки жареных грибов. Оставить паштет в холоде на 7 ч.

Как выбрать паштет

Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать

. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.

Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.

Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.

Диетический паштет из говяжьей печени

Понадобится:

• печень говяжья — 0,5 кг;
• молоко — 0,7 л;
• морковь — 0,120 кг;
• лук — 0,300 кг;
• сливочное масло 82% — 0,120 кг;
• растительное масло — 0,06 кг;
• мускатный орех — 1 г;
• гвоздика молотая — 1 г;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 5 г.

1. Перед тем как начать готовить блюдо нужно взять печень, хорошо вымыть и замочить в молоке. Поставить емкость на 6 ч. в прохладное место.
2. Вымоченную печень достать, сложить в глубокую кастрюлю, добавить специи и залить водой так, чтобы она покрыла все куски. Оставить на большом огне на 25 мин, периодически проверяя, чтобы не выкипела вода.
3. После закипания начнет появляться пена, ее нужно аккуратно снять, закрыть крышкой, оставить томиться еще 15 мин. Во время варки проверять, чтобы хватало воды и убирать пену, если появится.
4. На разогретую сковороду высыпать нашинкованные лук с морковью, налить масло и, не убавляя огонь, обжарить 6 минут до легкого золотистого цвета.
5. Переложить проваренную печень в емкость для погружного блендера, туда же отправить жареные овощи и все перемолоть.
6. Перед тем как поставить готовое блюдо настояться в холодильнике, добавить теплое масло, чтобы придать мягкости паштету.

Паштет в домашних условиях

Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.

Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.

Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса. Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Классический паштет из говяжьей печени

Понадобится:

• говяжья печень — 450 г;
• мякоть свиная -150 г;
• молоко — 80 г;
• лук — 80 г;
• сливочное масло 72% — 130 г;
• смалец свиной — 125 г;
• морковь — 100 г;
• гвоздика молотая — 1,5 г;
• яйцо куриное — 1 шт.

1. Мякоть нарезать кусочками, морковь с луком нашинковать тонкими полосками.
2. Раскалить глубокую сковороду или жаровню и высыпать мясо. Жарить до золотистой корочки на свином сале.
3. Через 25 мин после начала обжаривания добавить нарезанные морковь с луком, слегка посолить и добавить специи.
4. После того как мясо зажарится, добавить молока и томить на малом огне 45-50 мин.
5. В тушеную мякоть положить печень и оставить томиться на маленьком огне на 20 мин.
6. Отставить сковороду и дать остыть ингредиентам.
7. С помощью кухонного комбайна или мясорубки сделать однородный паштет, смешать в конце с маслом. Так консистенция получится мягче, готовое блюдо украсить натертым вареным яйцом.

Польза для женщин

Многие женщины знают о полезных свойствах печени и регулярно включают ее в рацион, ведь она позволяет сохранить молодость кожи, волос и ногтей благодаря высокому содержанию витаминов А и Е. Этот продукт знаменит еще и тем, что повышает уровень гемоглобина в крови и тем самым снижает риск возникновения анемии.

Кроме этого, сложно представить себе другой деликатес, который бы так подходил для диетического меню, как печенка.

Можно ли беременным и кормящим мамам

Говяжья печень обладает рядом характеристик, которые делают ее полезной и для будущих матерей, и для женщин во время лактации:

• витамины А и Е способствуют сохранению здоровья кожи и волос, а также помогают избежать растяжек на теле;
• продукт позволяет ускорить обмен веществ и снизить риск токсикоза и запоров;
• фолиевая кислота обеспечивает условия для правильного развития плода.

Внимание! Во время беременности и кормления грудного младенца рекомендуется проконсультироваться с вашим врачом, прежде чем вводить печень в рацион.

Я также советую вам не забывать о простейших правилах приготовления пищи в столь деликатный период жизни женщины: печенка должна быть свежей и термически обрабатываться не менее 10 минут.

Польза для детей

Говяжья печень является важным элементом и детского рациона. Естественно, вводить ее в меню ребенка можно, только когда малышу исполнится 6-7 месяцев и после консультации с педиатром.

Продукт полезен растущему организму в силу следующих характеристик:

• витамин С укрепляет иммунитет;
• витамин РР делает стенки сосудов более крепкими, а значит, может снизить риск носового кровотечения у детей;
• кальций укрепляет кости;
• аминокислоты и белки помогают ускорить регенерацию тканей, усиливают способность организма противостоять бактериям и вирусам;
• за счет повышения гемоглобина улучшается и мозговая деятельность малыша, развивается его память;
• витамин В помогает правильной работе нервной системы, а значит, ребенок будет быстрее засыпать, а его сон станет более крепким;
• магний и калий способствуют нормальному развитию сердечно-сосудистой системы.

Начинать знакомство с печенью лучше всего с паштета. Приготовить его совсем несложно: достаточно хорошо отварить продукт, а затем измельчить его с помощью погружного блендера. При желании вы можете добавить в него и любимые овощи вашего малыша – вкус блюда сразу станет более привлекательным, да и польза от него только увеличится.

Что касается размеров порции, то вначале стоит ограничиться парой столовых ложек, затем, если блюдо ребенку понравится, порцию можно довести до 50-60 г в день.

Важно! Внимательно следите за реакцией малыша на новый для него продукт. Если вы заметите аллергию или любое другое ухудшение состояния, о печенке лучше на время забыть.

Польза для организма

Конечно же, польза любого продукта для нашего здоровья проявляется не только в энергетической ценности, но и в общем положительном воздействии на организм.

В чем же главная ценность говяжьей печени?

1. Продукт способствует разжижению крови, поэтому его рекомендуют использовать для снижения риска образования тромбов, а также для профилактики варикозного расширения вен.
2. Обладает мочегонным эффектом.
3. Белки и аминокислоты помогают укреплять мышцы и ткани.
4. Наличие витамина А способствует сохранению молодости кожи и организма в целом.
5. Фосфор и магний помогают поддерживать эффективную работу головного мозга, улучшают память и способствуют концентрации внимания.
6. Низкое содержание калорий делает продукт идеально подходящим для диетического меню.
7. За счет наличия в составе хрома печень способна понизить количество сахара в крови, а значит, показана для употребления даже тем, у кого диагностирован диабет.

Химический состав

Говяжья печенка, так же как и телячья, богата витаминами и полезными микроэлементами. Первое место в этом списке принадлежит витаминам группы В, которые помогают правильной работе нервной системы и нормализации обмена веществ.

Считается, что даже одной порции субпродукта достаточно для обеспечения нашего организма полноценной суточной нормой таких витаминов, как А, Е, С, Д.

Также в состав деликатеса входят:

• калий;
• натрий;
• магний;
• железо;
• цинк;
• фтор и другие.