Адыгейский сыр: калорийность на 100 грамм, состав, полезные свойства и противопоказания. Рецепт приготовления в домашних условиях

Адыгейский сыр – мягкий рассольный сыр на основе коровьего молока. Для его производства используют не сычужный фермент (вырабатывается в сычужных железах млекопитающих), а мягкую кисломолочную закваску. Это делает сыр доступным для веганов и вегетарианцев.

Вкус и структура продукта нейтральна, а потому подойдет для любого блюда. Из хлеба и кусочка адыгейского сыра можно сделать незамысловатый бутерброд или добавить продукт в суп, открытый/закрытый пирог, салат, пиццу, хачапури, рулет, слойки. Сыр достаточно плотный, чтобы не развалиться при быстром обжаривании, но в меру мягок, чтобы не испортить структуру выпечки.

Качество молочной продукции регулируется ГОСТом, что усиливает позиции продукта на рынке. Как готовить адыгейский сыр и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Содержание:

• Общая характеристика продукта
• Разновидности молочного продукта
• Химический состав
• Использование в кулинарии
• Особенности промышленного производства
• Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях
• Как правильно выбрать и хранить продукт

Адыгейский или черкесский сыр – национальное блюдо черкесской кулинарной традиции [1]. Его название сформировалось за счет территориальной принадлежности. Первые промышленные партии сыра изготавливали в Республике Адыгея черкесским населением [2]. Бруски сыра готовили из цельного козьего или коровьего молока. Позже, когда промышленность стала более масштабной и влиятельной, производители перешли на коровье молоко, чтобы удешевить производство [3].

Продукт относится к категории мягких сыров без созревания. У него приглушенный кисломолочный вкус, нежная консистенция и нейтральный аромат. Существует всего 2 вариации промышленного молочного изделия: копченая и свежая. На фото и даже на магазинных полках адыгейский сыр можно легко спутать с моцареллой, брынзой, рикоттой, маскарпоне или фетой. Но главное отличие продукта, производимого черкесским народом – это пастеризация. Молочную смесь подвергают термической обработке, затем вводят кисломолочную сыворотку и дожидаются осаждения молочного белка. Внешняя форма сыра выполнена, преимущественно, в форме цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и закругленными гранями.

Вкус продукта чистый, пряный, кисломолочный. Искушенный потребитель заметит специфический вкус пастеризации и едва уловимый солоноватый привкус сывороточного белка. Его структура в меру нежная, но не рыхлая. Оттенок может варьироваться от белоснежного до светло-желтого. ГОСТ допускает отдельные кремовые пятна на поверхности бруска и срезах [4]. У адыгейского сыра нет корочки. На поверхности допускаются небольшие щелевидные пустоты и легкая слоистость.

История происхождения

Рецепт традиционный для народа адыгов. Они называли его «матэкъуае». Слово образовано от совмещения слов «корзина» и «сыр», сам продукт часто коптили. Копчение происходило в приспособлении, которым обычно окуривали ульи с пчелами. Это увеличивало срок хранения готового продукта, придавало аромат дымка и пикантный привкус.

Обратите внимание! Признание продукт получил с подвижки М. Хейшхо. В 1971 году он, будучи управляющим Адыгейского молочного комбината, предложил формулу приготовления для массового производства.

Его заявка была рассмотрена и одобрена, а самому Хейхшо выдали документ – авторское свидетельство на «Способ производства сыра». Новая технология дала толчок к производству и введению в оборот нового национального молочного блюда. Варение сыра по собственному стандарту началось 4 года спустя, подобные техники применяли для создания адыгейского сыра в странах СНГ. Технология производства не претерпела изменений в СССР, неизменной она перешла в ГОСТ, по которому его производят в наши дни.

Название «Адыгейский» – происходит не столько от имени республики, сколько от наименования комбината, в котором изобрели технологию. Предок продукта – матэкъуае не относится к промышленности, его производство происходит в домах, в пределах семей и для домочадцев. Единого стандарта приготовления матэкъуае не существует. Хорошо знакомый народу адыгейский сыр – качественная интерпретация, приспособленная под промышленное производство. Главное отличие – домашнее блюдо адыгов, в основном, базируется на овечьем молоке, а промышленный аналог – на коровьем.

Разновидности молочного продукта

Домашний адыгейский сыр в отличие от промышленного можно встретить в 3 разных вариациях: свежий, сушеный и копченый. Свежий практически ничем не отличается от того, который продают на полках супермаркетов. Однако в продукте домашнего изготовления может присутствовать сычужный фермент. Если его наличие/отсутствие играет для Вас важную роль, то обязательно уточните информацию у продавца.

Копченый черкесский сыр имеет несколько названий: красный, армавирский или кабардинский. Продукт завоевал особую популярность в западной части Северного Кавказа. Его коптят несколько суток, пока корка не становится плотной и непроницаемой для бактерий или воздуха. Срок хранения копченого молочного продукта – 6 месяцев.

Сушеный адыгейский сыр очень похож на местный курт (сырные кисломолочные шарики). Издревле этот продукт служил пищей для пастухов, воинов и охотников. Сушеный сыр очень соленый и твердый. В нем сохраняется всего 20% влаги и 2% соли. Местные высушивают бруски в тени, после чего засыпают их в огромные ящики, покрывают слоем зерна и отправляют в амбар с устойчивой температурой и стабильной влажностью. Срок хранения его может достигать нескольких лет.

Интересно: перед употреблением сушеную головку обдают кипятком или окунают в кипящую воду. Продукт моментально становится мягким и податливым, но его структура все равно более плотная, по сравнению с классическим адыгейским сыром.

Советы по выбору и хранению

Находясь в магазине, стоит взглянуть на:

• дату фасовки (сыр должен быть свежим, т.к. хранится не больше месяца);
• отсутствие на поверхности сыра глазок и корочки;
• влажность и оттенок внешней стороны (от бледно-белого до светло-желтого);
• однородность, отсутствие вкраплений;
• наличие желтых или розовых пятен (окончание срока годности);
• процент жирности (чем жирнее молоко, тем вкуснее конечный продукт).

Дома следует отметить:

• упругость (при надавливании возвращается в исходную форму, но при этом нетвердый);
• приятный молочный запах, без аммиачных примесей;
• мягкая, творожистая консистенция, отсутствие сухости и излишней плотности;
• немного кисловатый вкус сочетается с запахом топленого молока.

Хранение:

• не подлежит длительному хранению (около 30 дней с момента фасовки и не более 1 недели после вскрытия);
• не допускать появления плесени (употребление такого продукта грозит отравлением);
• оградить от посторонних запахов (быстро впитывает в себя другие ароматы);
• в морозильную камеру его не помещают (теряет часть полезных свойств и начинает крошиться);
• хранить в стеклянной посуде или керамической с плотно закрывающейся крышкой;
• для копченого сыра допустимо хранение в течение нескольких месяцев.

Химический состав

Важно: продукт готовят на основе пастеризованного молока, молочной сыворотки и поваренной пищевой соли. Его относят к диетическим продуктам питания с высокой пищевой ценностью и богатым нутриентным составом [6]. Массовая доля жира в сухом веществе равна 40%.

Питательная ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность [7]	264 кКал
Белки	19,8 г
Жиры	19,8 г
Углеводы	1,5 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	56 г
Спирт	0 г
Холестерин	54 мг
Зола	2,8 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Ретинол (А)	0,213
Бета-каротин (А)	0,1
Токоферол (Е)	0,3
Аскорбиновая кислота (С)	0,2
Тиамин (В1)	0,04
Рибофлавин (В2)	0,3
Ниацин (В3)	0,3
Никотиновая кислота (РР)	5,7

Концентрация минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Макроэлементы
Калий (К)	70
Кальций (Са)	520
Магний (Mg)	25
Натрий (Na)	470
Фосфор (Р)	360
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,6

Сыр адыгейский: калорийность на 100 грамм

Из-за умеренной жирности мягкие сыры – не самые калорийные продукты. Так, энергетическая ценность 100 грамм адыгейского сыра 254 кКал, что составляет 13-15% дневной потребности организма. Для диет по снижению веса плюс хороший: организм человека вынужден расходовать внутренние жировые запасы.

При этом в процентном выражении суточная норма потребления жира удовлетворяется на 44,7%, белков — на 23%. Такой баланс уравновешивает потребности организма в строительном материале для мышц и энергетической ценностью рациона.

Использование в кулинарии

• овощные салаты;
• рулеты;
• пиццу, хачапури;
• супы;
• вареники;
• сырные массы;
• пироги и пирожки;
• сырные соусы;
• заворачивают в слоеное тесто, лаваш.

Особой популярностью пользуется жареный сыр. Структура продукта позволяет подвергать его всем типам термической обработки. Его можно обжарить на обычной сковороде или на гриле, чтобы придать специфический копченый привкус. Обжаривайте сыр на капле растительного масла по 1 минуте с каждой стороны до образования плотной корочки.

Свежим адыгейским сыром можно заменить сулугуни, моцареллу и другие сорта мягкого молочного продукта [8]. Сушеный лучше всего натирать в пасту, яичницу или салат. Приготовить сушеный черкесский брусок можно в домашних условиях: оставьте свежий продукт без упаковки в холодильнике, накрыв поверхность льняной салфеткой. Через месяц сушеный адыгейский сыр будет готов.

Полезные свойства

Польза кисломолочного адыгейского продукта не вызывает сомнений, ведь он:

• восстанавливает работу ЖКТ и нормализует микрофлору кишечника;
• низкая калорийность позволяет снизить избыточный вес;
• полезен для людей с гипертонией;
• улучшает сон и снижает стресс;
• сохраняет костные ткани, зубную эмаль и здоровье ногтей и волос;
• ускоряет разложение жиров за счет фосфора;
• замедляет старение клеток, синтезируя коллаген;
• борется с вирусами и выводит токсины, повышает иммунитет благодаря содержанию цинка.

Какие есть сорта обезжиренного сыра, мы расскажем в этой статье

О пользе и вреде, калорийности и рецептах из колбасного сыра вы можете прочитать здесь

Как приготовить брынзу в домашних условиях из коровьего молока — читайте на нашем сайте

Особенности промышленного производства

Интересно: сыр стал брендом в 1980 году. Именно в этот период началось его промышленное производство. С тех пор в городе Майкоп (Республика Адыгея) ежегодно проводится сырный фестиваль. На время праздника местные устраивают тематические ярмарки, наряжаются в этнические наряды, готовят множество разновидностей сыра.

Как готовят продукт [9]? Молочную смесь прогревают до 95°C, после чего вводят кисломолочную сыворотку. Как только сыворотка сворачивается, молочные сгустки собирают в ивовые корзины. От этих корзин на боках адыгейского сыра остается красивый узнаваемый узор. В этой же корзине формируется головка. Такой способ изготовления позволяет сохранить питательные свойства продукта и дополнительно обеззараживает его. На выходе получают невысокие сырные цилиндры. Их вес не превышает 2-х килограммов. Поверхность у них выпуклая, а края закруглены. Идеальный цилиндр устойчив и упруг при нажатии, а внутри он нежный и мягкий. Аромат продукта очень напоминает топленое молоко с едва уловимым кисловатым привкусом.

Важно: цена готового продукта может варьироваться в зависимости от качества сырья и авторитета производителя [10]. Средняя рыночная стоимость составляет 6-10$/1 килограмм.

Как засолить?

Существует 3 способа, как самостоятельно засолить сыр:

• сухой;
• в рассоле;
• комбинированный;

Первый способ: нужно обтирать головку сыра со всех сторон сухой солью, толщина слоя не должна превышать 1 мм.

Второй: поместить головку сыра в рассол, состоящий из одной части соли и четырех частей кипяченой воды с небольшим добавлением 5-процентного уксуса (1,33 мл на 1 л воды). Сыр нужно придавить, чтобы он не всплывал на поверхность. А верхнюю сторону следует дополнительно присыпать солью.

Третий: сыр обтирают сухой солью в течение нескольких дней, а после помещают в рассол.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях

Нам понадобятся:

• коровье молоко – 2 литра;
• кисломолочный продукт по вкусу (кефир/сыворотка/простокваша) – 3 литра.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Приготовление

Доведите молоко до кипения, влейте в него кисломолочный продукт и несколько раз тщательно перемешайте. Через некоторое время на поверхности появятся творожные хлопья. Как только это произошло, выключайте огонь. Спустя несколько минут хлопья исчезнут, а сыворотка примет прозрачный или слегка зеленоватый оттенок. Перелейте готовую массу в дуршлаг/сито/специальную форму для изготовления сыра. Через 10 минут переверните массу и оставьте на 10-12 часов до полного стекания сыворотки.

Готовый сыр можно подсолить или замочить в растворе из соли и специй, но это по желанию. Рецепт соляного раствора: 1 столовая ложка сыворотки + 3 столовые ложки соли. Замочите сыр на 2-5 дней, в зависимости от желаемой солености продукта. Выдержанную массу необходимо отправить в холодильник на 2-3 дня, после чего закуска считается готовой.

Творожный

Творожный сыр богат фосфором (он помогает костной ткани регенерировать) и следующими элементами:

• кальцием;
• железом;
• витаминами группы В и Е;
• аминокислотами.

Творожный сыр:

• помогает работе желудочно-кишечного тракта;
• улучшает метаболизм;
• укрепляет кости.

Нельзя употреблять людям:

• с заболеванием сердца;
• с плохими сосудами;
• с повышенным давлением.

Делается из:

• жирного молока (1 л);
• жирного творога (1 кг);
• яйца (1 шт.);
• сливочного масла (120 г);
• соды (18 г);
• каменной соли (20 г).

Пошаговое приготовление:

1. В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко. Когда появятся первые пузырьки, добавить измельченный творог и убавить огонь до минимума. Варить 15 мин., помешивая.
2. После того, как творог станет зернистый и появится сыворотка, отделить ее с помощью марли, отжать и выложить в отдельную емкость.
3. Соединить с остальными компонентами и перемешать до однородности.
4. В разогретой посуде растопить сливочное масло и довести массу до тягучести перемешивая (около 15 мин).
5. Убрать сыр в емкость, остудить и поставить в холодильник на 5 ч.

Творожный сыр можно сделать с укропом или другой зеленью. Хранится в течение недели.

Вред и противопоказания

Несмотря на целебные свойства, адыгейским сыром, как и любым продуктом, не стоит злоупотреблять. Существуют некоторые противопоказания:

• непереносимость лактозы;
• чрезмерное употребление может привести к ожирению из-за большого количества насыщенных жиров;
• аминокислота триптофан, содержащаяся в сыре, при его чрезмерном количестве может привести к мигреням, бессоннице и ночным кошмарам;
• противопоказан детям до десяти месяцев;
• в период лактации может повысить жирность молока;
• особые формы мочекаменной болезни, исключающие кальцинированные продукты;
• по истечении срока годности может вызывать отравление.