Калорийность Сыр пармезан, 36% белка, твердый, м.д.ж. 36% в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность.

Монахи-бенедиктинцы подарили миру очень много, в том числе к их заслугам принято относить создание рецепта сыра пармезана. Считается, что их целью было изобрести сыр, который мог бы храниться максимально долго. Именно благодаря этому качеству он приобрел популярность во всем мире. Настоящий пармезан сейчас – это сыр, приготовленный в Италии, который имеет ломкую структуру и производится только в определенных провинциях.

История сыра

Мало кто знает, но пармезану уже больше 1000 лет. Идея того, что его создали монахи-бенедиктинцы, – это всего лишь теория, но в целом достаточно обоснованная, так как они сами производили для себя пищу и именно им жизненно необходимы были продукты, которые могут долго храниться. Процесс создания оригинального пармезана не так прост, как может показаться. Он готовится с использованием только молока местных коров, так как именно их рацион включает травы, необходимые для создания неповторимого вкуса.

Остальные изготовители во всех странах мира, которые называют свои сыры пармезаном, по сути, не имеют на это права, так как само название «пармезан» носит только один вид сыра, который производится в регионе Эмилия-Романья.

Содержание:

• История сыра
• Как производят пармезан
• Как хранится пармезан
• Применение в кулинарии
• Состав
• Полезные свойства
• Интересные факты о пармезане
• Вред и ограничения

Как производят пармезан

Сыр производят каждый год, обязательно 1 апреля [1]. Именно в этот день молоко вечернего удоя оставляют отстаиваться, а утром с него снимают сливки, которые затем пойдут на изготовление маскарпоне. Оставшееся молоко, уже обезжиренное, смешивается с утренним молоком, с которого сливки не снимают.

Эту смесь нагревают до 35 градусов, потом осторожно вводят туда закваску. Закваска тоже должна быть натуральной; в оригинале для этого используется желудочный сок теленка. Теплое молоко начинает сворачиваться, и этот процесс продолжается до тех пор, пока молоко не превращается в цельный сгусток. После этого его изымают, измельчают и снова нагревают, повышая температуру примерно до 50 градусов. Таким образом, из сыра выходит последняя сыворотка, что и делает его таким твердым и способным к длительному хранению [2].

Виды

Сыр пармезан (на фото представлены все виды продукта) в Италии готовят только в период с середины весны по конец осени. Это правило обусловлено периодом появления зеленой травы на лугах, где пасутся коровы. Благодаря свежей зелени коровье молоко насыщается жирами. Молоко собирают утром и вечером, оставляют сворачиваться на всю ночь, а утром добавляют свежее молоко.

Дожидаются, когда жидкость доходит до нужной консистенции и затем несколько раз нагревают в медных котлах, отсеивая образовавшиеся сгустки. Из этих комьев получается будущий сыр, который дозревает в помещении с особыми условиями влажности. Спустя несколько дней сыр настаивают в рассоле, а затем сыр назревает в течение 1 года. После этого срока с головок сыра снимают пробу и лучшие сыры отправляются на выстаивание сроком в еще 1 год.

Готовность сыра определяют стуком серебряных молотков – сыр должен слегка звенеть. Все готовые сыры распределяют по возрасту.

Всего насчитывают 3 сорта пармезана:

1. Молодой (fresco) сыр, который настаивали до 18 мес. Такой сыр сочетают с винами, выпечкой с мясными продуктами, а также с фруктами.
2. Зрелый (vecchio) сыр, который настаивали сроком до 2 лет. Этот вид сыра сочетают с рыбными, мясными и овощными блюдами, добавляют к горячей выпечке, а также используют при изготовлении сырного мороженого.
3. Старый (stravecchio) сыр, который выдерживали более 2-х лет. Такой пармезан сочетают с красными винами, супами или фруктами.

Редко на особых выставках встречаются виды пармезана, который выдерживали по 3 и даже 4 года.

Как хранится пармезан

В деревянных формах сыру предстоит пролежать несколько дней, после чего его выкладывают на полки для окончательного дозревания. Пармезан не напрасно считается одним из наиболее долгоживущих сыров, так как только период его выдержки в идеальных для него условиях варьируется от 1 до 3 лет. Именно в зависимости от этой выдержки пармезан делится на свежий, старый и очень старый. Такие виды сыра выдерживаются от 12 до 18, от 18 до 24 и от 24 до 36 месяцев соответственно [3].

Пармезан хранится в достаточно больших объемах, обычно в классической круглой форме, и этот круг может весить до 40 кг. За то время, пока он созревает, он теряет несколько килограммов в весе. Весь процесс созревания сыра строго контролируется, и при обнаружении даже минимальных дефектов продукт тут же должен быть расфасован и отправлен на продажу – его нельзя оставлять вызревать до 2–3 лет, так как он будет уже не настоящим пармезаном.

Зато тот сыр, который с честью выдерживает проверку, отмечается специальным знаком качества, который гарантирует, что он был произведен по всем правилам, и только в определенном регионе Италии, что делает его настоящим пармезаном.

Польза и вред пармезана

О несомненной пользе сыра для большинства, а также о его особенностях состава можно говорить лишь в тех случаях, когда в пищу употребляется настоящий пармезан, изготовленный по всем правилам. Этот сыр содержит более 30 граммов белка и почти не содержит углеводов, поэтому крайне положительно влияет на поддержание мышечной массы в теле.

Следует отметить, что употребление пармезана обогащает организм всеми необходимыми аминокислотами, в том числе незаменимыми: лейцином, валином, лизином, изолейцином, триптофаном и многими другими. Сыр можно рекомендовать как источник энергии для людей пожилого возраста и спортсменов, регулярно испытывающих физические нагрузки, а также детям (под контролем), переживающим период активного роста.

В пармезане также содержатся:

• кальций
• калий
• витамины группы D
• витамины B6 и B12
• витамин А
• витамин E
• магний
• фосфор

Их наличие говорит о том, что польза сыра пармезан будет при ее употреблении в лечении заболеваний, характеризующихся недостатком данных витаминов (к примеру, при остеопорозе). Его рекомендуется регулярно есть (конечно, есть это не вредит весу) при слабом зрении, а также для здоровья и красоты кожи.

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних ингредиентов, ведь, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто и другие. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляя свою идеальную форму. К тому же хорош он и сам по себе: его можно употреблять небольшими порциями, запивая вином.

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан, – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет довольно хрупкую структуру, поэтому просто отрезать от его головки несколько кусочков обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато главным плюсом пармезана является тот факт, что его можно долго хранить в холодильнике – в течение нескольких месяцев.

Польза для детей

Добавлять мелко натертый пармезан в детскую кашу или пюре можно уже с первого года жизни малыша. Сыр обеспечит растущий организм животным белком, калий и фосфор укрепят хрупкие кости, витамины защитят от простуд и других заболеваний.

Маленький кусочек пармезана приносит только пользу, но при чрезмерном употреблении этот деликатес может быть опасен для малыша из-за большого количества соли и высокой жирности, которые оказывают большую нагрузку на пищеварение.

Важно! Сыр – это молочное изделие, а значит, может вызвать аллергию.

Состав

Вода	30 г
Белки	35,75 г
Жиры	25 г
Углеводы	3,22 г
Зола	6,04 г
Калорийность	392 ккал
Витамины, мг
Витамин А (ретинол)	0,207
Витамин В1 (тиамин)	0,039
Витамин В2 (рибофлавин)	0,332
Витамин В3 или РР	0,271
Витамин В5	0,453
Витамин В6	0,091
Витамин В9	0,007
Витамин В12	0,0012
Витамин D	0,0005
Витамин Е	0,22
Витамин К	0,0017
Витамин В4	15,4
Макроэлементы, мг
Калий	92
Кальций	1184
Магний	44
Натрий	1175
Фосфор	694
Микроэлементы, мг
Железо	0,82
Марганец	0,02
Медь	0,032
Цинк	2,75

Незаменим пармезан также потому, что в нем содержится большое количество белка – 33 % (для сравнения, в говядине – 20 %), который к тому же переваривается гораздо быстрее (примерно 45 минут) [5]. Это вещество необходимо организму как строительный элемент: с его помощью формируются кости и мышцы, нормализуется уровень гормонов и обновляются клетки кожи.

Полезные свойства

Полезные свойства пармезана [6]:

• быстро усваивается;
• стимулирует обновление клеток организма;
• поддерживает тонус мышц;
• не содержит лактозы;
• нормализует пищеварение;
• развивает жизнедеятельность полезных бифидобактерий;
• улучшает состояние зубов и костей;
• помогает нормализовать сон;
• поддерживает работу нервной системы.

Многих интересует, можно ли употреблять пармезан во время беременности, когда серьезно ограничен рацион и из него приходится исключать многие молочные продукты. Пармезан к ним не относится, поэтому вы можете смело употреблять его при беременности и в период кормления грудью, конечно, если у вас нет непереносимости молочных продуктов [7]. Тем более что он не содержит в себе никаких вредных бактерий и считается одним из самых безопасных продуктов длительного хранения.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

• ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
• использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

• фрукты;
• свежие салаты;
• макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока [1]. При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

В Италии детям дают корочки от пармезана. Считается, что именно в них содержится большое количество кальция, который помогает развиваться костной системе.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана [1].

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе [1].

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются [8].