Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение

Многие годы люди боялись жиров, а кто-то и сейчас их избегает. Считалось, что при лишнем весе виной всему они. Да и про страхи перед холестерином многие люди старшего поколения, наверное, до сих пор помнят. Из статьи можно узнать,что представляют собой жиры (липиды), какие они бывают, сколько нужно употреблять и многое другое. Для вас только проверенная информация.

Применение жиров

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. https://depils.com/сообщает, что климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

В составе жиров есть:

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот.

По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы:

• Насыщенные жиры
• Ненасыщенные жиры

Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Виды жиров

Различают насыщенные и ненасыщенные жиры (жирные кислоты).

Насыщенные жиры

Они твёрдые при комнатной температуре (кроме кокосового и пальмового масел). Основной источник — продукты животного происхождения:

• красное мясо (свинина, говядина и др.) и сало;
• молочные продукты (особенно выделяются сыры и сливочное масло);

Некоторые растительные масла:

• кокосовое и пальмовое.

Насыщенные жиры повышают риск отложения холестерина в стенках сосудов. В то же время они дают организму энергию. Главное, не злоупотреблять. Во всём нужна мера.

Насыщенные жирные кислоты организм человека может синтезировать самостоятельно.

Трансжиры

Трансжиры — это разновидность ненасыщенных жиров. Мы определяем их в отдельную группу, т. к. они получаются путём гидрогенизации дешёвых растительных масел. Во время сложных химических реакций ненасыщенные жиры становятся насыщенными.

Эти масла хорошо держат форму, обеспечивают приятный вкус, выпечка с трансжирами хорошо хранится и долго сохраняет свежесть. Самое печальное, что благодаря этой гидрогенизации в молекулах первоначально безвредных растительных жиров происходят изменения, превращая их в крайне опасные.

Трансжиры часто причастны к сахарному диабету, инсультам, инфарктам и даже онкологии. ВОЗ рекомендует ограничить их до минимума. В некоторых европейских странах их использование полностью запрещено или сильно ограничено.

В каких продуктах содержатся трансжиры:

• маргарин, спреды, кулинарный жир;
• большая часть выпечки (печенье, вафли, торты, пирожные и т. д.);
• чипсы и сухарики;
• замороженные блюда;
• шоколадки, батончики, практически все шоколадные конфеты;
• многие молочные продукты;
• некоторые колбасные изделия;
• весь фастфуд.

Список, возможно, неполный, потому что производители куда только не добавляют гидрогенизированные масла и тщательно это скрывают.

Почти 50% продуктов, продаваемых в супермаркетах, содержат трансжиры.

Почему же не заменить трансжиры чем-нибудь более полезным?

Дело в том, что они очень дешево стоят, и заменить их без значительного удорожания не представляется возможным ни в одной стране мира. Тем не менее некоторые страны находят для себя решение.

Кроме того, трансжиры образуются при жарке в результате длительного сильного нагревания растительных масел.

Некоторое количество трансжиров находится и в привычных всем продуктах – мясе и молоке. Однако, их содержание в подобных продуктах столь незначительно, что ограничивать себя в молоке и мясе нет необходимости.

Врачи рекомендуют употреблять до 7 г трансжиров в день. Поэтому желательно исключить промышленные сладости, фастфуд и некоторые другие продукты. Или хотя бы внимательно читать состав на этикетке продукта. Они скрываются под фразами: «Частично гидрогенизированный растительный жир», «растительные масла» и др.

Мононенасыщенные жиры

Сюда относят омега 9 – жирные кислоты, главной из которых является олеиновая кислота. Она также частично синтезируется в организме человека.

Источники:

1. Растительные масла (оливковое, подсолнечное, соевое, рапсовое, кунжутное, грецкого ореха, льняное и т. д.).
2. Авокадо.
3. Орехи и семечки.
4. Курица, красное мясо.

Омега 9 оказывают благоприятное воздействие на здоровье сердечно-сосудистой системы, могут повышать «хороший» холестерин. Хотя для этого важно снижать потребление насыщенных жиров и заменять их ненасыщенными.

В данный момент продолжаются исследования по выяснению пользы мононенасыщенных кислот для здоровья человека. Польза масел доказана давно, а вот польза этих кислот, содержащихся в мясе пока вызывает сомнения у учёных.

Полиненасыщенные жиры

Сюда относятся наиболее полезные незаменимые омега — 3 и 6 — жирные кислоты. Они не синтезируются в организме и должны поступать с продуктами питания.

Выполняют в организме важнейшие функции. Из них вырабатывается ряд биологически активных веществ. Поэтому они необходимы для нормального обмена веществ.

Источники:

1. Жирная рыба, морепродукты.
2. Рыбий жир.
3. Растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое и другие).
4. Орехи, семечки.

Запоминайте, в каких продуктах содержатся полезные жиры.

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний (инсультов, инфарктов, атеросклероза, ишемической болезни сердца), сахарного диабета;
• понижают «плохой» холестерин и повышают «хороший»;
• оказывают антиоксидантный и противовоспалительный эффект.

Немного о сложном

К незаменимым жирным кислотам относятся линолевая и линоленовая. Линолевая и образуемая в нашем организме из неё арахидоновая кислота относятся к омега 6 — жирным кислотам.

Линоленовая кислота и продукты её метаболизма — эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) относятся к омега 3 — жирным кислотам. Из линоленовой кислоты может образоваться лишь небольшое количество ЭПК и ДГК.

Однако, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты можно получить при употреблении рыбы или рыбьего жира.

Дефицит незаменимых кислот способен привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, преждевременному старению.

Источники отдельных жирных кислот

Полиненасыщенные жирные кислоты	Основные пищевые источники
ω-6
Линолевая	Растительные масло, орехи, семечки
ω-3
Линоленовая	Льняное, соевое масло, семена льна, грецкие орехи, брокколи, брюссельская капуста
Эйкозапентаеновая, докозагексаеновая	Рыба, рыбий жир

Омега 3

Отдельно хочу рассказать о пользе именно омега — 3, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах, которые можно получать только с рыбой и рыбьим жиром.

Доказано выполняет следующие задачи:

• выступает в качестве профилактики инфарктов и инсультов;
• предотвращает аритмии, замедляет число сердечных сокращений;
• снижает сердечную недостаточность;
• предотвращает тромбозы;
• применяется при лечении депрессии;
• уменьшает резистентность к инсулину, тем самым является профилактикой диабета и онкологии;
• оказывает противовоспалительный эффект.

Что лучше, рыба или добавки?

Врачи рекомендуют употреблять рыбу несколько раз в неделю. Лучшим источником Омега 3 является жирная морская рыба, обитающая в холодных водах. Поэтому предпочтение лучше отдавать сардинам, сельди, лососю, тунцу, скумбрии, мойве. Значительно меньше её в кальмарах, белой морской рыбе, например, треске.

При нежелании или невозможности регулярно есть рыбу желательно принимать рыбий жир или непосредственно добавку Омега — 3.

На рынке существует 3 добавки:

1. Рыбий жир, который продаётся в аптеке обычно содержит одновременно омега 3 и 6, а также некоторые витамины. Применять его следует при авитаминозах, или как источник небольшого количества незаменимых жирных кислот. Чаще рыбий жир назначают детям.
2. Для взрослых рекомендуется омега — 3 или омега — 3, 6, 9. Причём омегу — 3, 6, 9 чаще всего принимают спортсмены, которые полностью исключают из своего рациона все жиры. Обычному человеку такая добавка не нужна. Почему?

Потому что крайне важно соотношение омега-3 и омега — 6 в вашем рационе.

Оптимальное соотношение омега — 3 к омега — 6 должно быть по разным источникам от 1:2 до 1:4. Однако в рационе большинства людей соотношение составляет 1:20 и более в сторону омега — 6. Ведь как вы помните, омега — 6 содержится в растительных маслах, орехах, семечках, авокадо и т. д. Каждый человек в той или иной степени употребляет эти продукты.

Избыток омега 6 способен привести к повышению свёртываемости крови, тромбообразованию, инфарктам и инсультам. Рекомендуется добавлять в рацион омега — 3 и сокращать омега — 6.

Поэтому для поступления в ваш организм именно омега — 3 жирных кислот и рекомендуется пару раз в неделю употреблять рыбу. Или добавку Омега — 3 в капсулах.

Сейчас в продаже существует огромный выбор рыбьего жира как в жидком виде, так и в капсулах. Необходимо очень серьёзно подходить к выбору марки, ведь вам нужен качественный препарат.

Рекомендую обратить внимание на эту Омега 3 премиум-класса по доступной цене. Она изготовлена под строгим контролем качества. Рыбий жир этого бренда проверяется на отсутствие содержания тяжёлых металлов ртути, и других вредных веществ.

Калорийность жиров

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходится около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии.

Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г.

Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. https://depils.com/ Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Несмотря на важность в питании, с жирами связанно множество диетических ограничений, вызванных традиционно высоким содержанием жиров во многих национальных диетах. В настоящее время, в связи с изменением условий жизни и качества труда, все больше требующего умственных затрат и меньше физических, их большое потребление ведет только к проблемам со здоровьем.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно.

Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги.

Большое количество животного жира в пище значительно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребности в некоторых витаминах, задействованных в жировом обмене. Именно с этих нарушений и ограничений начинают формироваться разнообразные патологии – например, атеросклероз, сахарный диабет, желчно-каменная болезнь. Так что лучше ограничить количество жиров в пище, особенно количество животных жиров, а энергию получать из углеводов.

Роль жиров в организме

Основные правила, которые надо соблюдать, чтобы облегчить усвоение организмом жиров.
1. Организм плохо усваивает жиры из сильно жирной пищи: свинина, куриные ножки, торты, пирожные. Поэтому эта пища не должна доминировать в рационе.

2. Нужно постоянно поддерживать работу печени и жёлчного пузыря.

3. Не следует запивать пищу водой и другими напитками. Такая привычка, с одной стороны, разбавляет пищеварительный сок, а с другой – смывает пищу в другие отделы кишечника, где расщепление жиров происходит не столь эффективно

Жиры нашему организму нужны не только для того чтобы откладываться на талии и бёдрах. Жиры являются наиважнейшими питательными элементами, и, при их дефиците, в пище возникают серьёзные проблемы со здоровьем.

1. Жиры необходимы для формирования клеточных мембран и соединительной ткани.

2. Жировая ткань является опорой для внутренних органов (сердце, печень, почки), и при излишней худобе органы смещаются, и нарушается их деятельность.

3. Компоненты жиров (ненасыщенные жирные кислоты) способствуют выведению излишков холестерина из организма.

4. Жиры повышают эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов.

5. Жиры содержат жирорастворимые витамины А, Е, D, которые крайне необходимы организму.

6. Недостаток жиров в рационе ухудшает работу сердечной мышцы, негативно сказывается на состоянии кожи.

7. Жиры участвуют в синтезе гормонов – веществ, которые постоянно нужны организму для нормальной жизнедеятельности.

Жир жиру – рознь, и не товарищ.

На этом в повествовании о жирах можно было бы поставить точку, но в реальной жизни не всё так просто и гладко. Жиры, поступающие в организм с пищей, могут иметь разные свойства и в неполной мере выполнять возложенные на них природой функции. Свойства жира зависят, прежде всего, от того, какие жирные кислоты входят в его состав. Разновидности современных пищевых жиров.

1. Насыщенный жир – состоит из глицерина и насыщенных жирных кислот, он обычно имеет твёрдую консистенцию даже при комнатной температуре. Источником насыщенных жиров чаще всего является продукция животного происхождения. Эти жиры вредны для организма, когда их сильно много в пище – они способствуют повышению уровня холестерина в крови, развитию сердечнососудистых заболеваний. Надо помнить о том, что насыщенные жиры не являются незаменимыми для человека, и могут синтезироваться из других веществ.

2. Ненасыщенные жиры содержаться в растительных маслах, орехах и некоторых видах морской рыбы. Ненасыщенные жиры не застывают при комнатной температуре даже в обычном холодильнике. Самые известные ингредиенты ненасыщенных жиров – это Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты. Практически всю ту пользу, которую приносят жиры организму, можно записать в актив ненасыщенным жирным кислотам. Что очень важно: ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом, и продукты, содержащие их, должны обязательно присутствовать в рационе человека: морская жирная рыба, обитающая в северных морях, орехи, каноловое масло, масло грецких орехов, льняное масло.

3. Транс жиры – это самый плохой жир, который вреден для организма в любых концентрациях. Получается он после нагревания растительных жиров до высоких температур в присутствии водорода. Транс жиры широко используются в полуфабрикатах, сладостях промышленного производства, жирных кетчупах, соусах.

Как мы видим, залог здоровья – это сбалансированное отношение к жирной пище: исключить из своего рациона транс жиры, свести до минимума насыщенные жиры и в разумных количествах употреблять ненасыщенные жиры.

Большинство жиров, которые мы употребляем с пищей, используется нашим организмом или остаются про запас. В нормальном состоянии только 5% жиров выводится из нашего организма, это осуществляется при помощи сальных и потовых желёз.

Регуляция жирового обмена в организме происходит под руководством центральной нервной системы. Очень сильное влияние на жировой обмен оказывают наши эмоции. Под действием различных сильных эмоций в кровь поступают вещества, которые активизируют или замедляют жировой обмен веществ в организме. По этим причинам надо принимать пищу в спокойном состоянии сознания.

Пищевая ценность жиров

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Чем полезен жир

• формирование прочной структуры клеточной мембраны, ее устойчивость и качественное функционирование;
• ускорение метаболических процессов;
• выведение “плохого” холестерина из организма;
• укрепление стенок кровеносных сосудов, повышение их эластичности и снижение проницаемости.

Фитостерины помогают справиться с вредным холестерином – уменьшить его концентрацию, ускорить метаболизм и вывести его из организма. Фосфолипиды принимают участие в жировом обмене, делают его эффективным и менее энергозатратным. Компонент отвечает за целостность и прочность клеточных мембран, способствует качественному и быстрому росту клеток. Фосфолипиды – один из составляющих кирпичиков нервной ткани, клеток мозга и печени. Растительный компонент также отвечает за снижение уровня образования продуктов окисления в крови.

В растительных маслах содержится ретинол, токоферол и провитамин А. Они обладают такими свойствами:

• защита организма от радиационного облучения;
• профилактика развития раковых новообразований;
• активизация синтеза белка;
• защита от сахарного диабета и целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• повышение степени усвояемости полезных витаминов и нутриентов.

Недостаток растительных жиров в организме приводит к серьезным нарушениям здоровья. Ухудшается энергетический обмен, снижается уровень иммунной защиты. Человек ощущает апатию, усталость и неспособность заниматься рутинными обязанностями. Недостаток жира становится причиной дисбаланса гормонального фона и может приводить к необратимым последствиям.

Жир в кулинарии

Трудно переоценить значение жиров в кулинарии. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.

Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание.

Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 2080. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи.

Свиное сало без разложения можно подогреть до 2210, а кухонный маргарин до 2300. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Сливочное масло

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла

Жидкие жиры растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.

Значение жиров в питании человека

Роль жиров в организме

Жиры

(
липиды
от греч. lipos – жир) относятся к основным пищевым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании многообразно.

Жиры в организме выполняют следующие основные функции:

энергетическая —

являются важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества.

При сгорании 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);

пластическая —

являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервной;

являются растворителями витаминов

А, Д, Е, К и способствуют их усвоению;

служат поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью

: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.;

защитная —

подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений;

вкусовая —

улучшают вкус пищи;

вызывают чувство длительного насыщения

(ощущение сытости).

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Жиры подразделяются на нейтральные (триглицериды)

и
жироподобные вещества (липоиды).
Биологическая эффективность жиров

Нейтральные жиры

состоят из
глицерина
и
жирных кислот
.

Жирные кислоты во многом определяют свойства жиров.

Биологическая эффективность

— показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют только 20.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные

.

Насыщенные жирные кислоты

(до предела насыщенные водородом –
предельные
) — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и др.

Высокомолекулярные

предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) имеют твердую консистенцию,
низкомолекулярные
(масляная, капроновая и др.) – жидкую. (большинство растительных масел).

В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты (жиры животных и птиц) Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается (бараний и говяжий жиры).

Биологическая активность насыщенных жирных кислот невелика.

С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются данные, что повышение содержания холестерина в крови связано с поступлением животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты. Избыточное поступление твердых жиров также способствует развитию ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Мононенасыщенные

(
моноеновые)
— к ним относится
олеиновая кислота
, находящаяся практически во всех жирах животного и растительного происхождения.

Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%). Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей.

ВОЗ (2002) отнесла олеиновую кислоту к возможным, но окончательно не доказанным, алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Полиненасыщенные (полиеновые, ПНЖК

)
— имеющие две и более свободные двойные связи.
К ним относится линолевая

кислота, имеющая две двойные связи,
линоленовая
, имеющая три двойные связи, и
арахидоновая
, имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты, благодаря своим биологическим свойствам, называются
витамином F
. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) нутриентам, т.к.

не синтезируются в организме и поступают только с пищей.

ПНЖК участвуют в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга.

ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль).

Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной связи. Так, у линолевой

кислоты эта связь находится в
положении 6.
Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся к
ПНЖК семейства омега-6.
У линоленовой

кислоты первая свободная двойная связь самая удаленная и находится в
положении 3
, поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к
ПНЖК семейства омега-3.
Очень богаты линолевой кислотой растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое).

Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щёлочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорирование добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам не рафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло

Оливковое масло (прованское масло) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло

Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щёлочью, так как не рафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло

Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, — Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло

Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло

Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

«Пищевые жиры»

Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных.

Кроме этого, общий тип масел зависит от места их происхождения. Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные. Нативные оливковые масла из Италии обладают полной гаммой вкусовых ощущений — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных. Им свойственен аромат свежесрезанного газона или сена. Степень остроты разная в зависимости от производителя. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, с фруктовым вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола . В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0-59,4%), олеиновая (16,6-26,6%), пальмитиновая (17,9-27,5%) кислоты. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывабщей промышленности. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С.

Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Рафинированное дезодорированное 1-го сорта должно быть прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла, рафинированное недезодорированное высшего, первого и второго сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу без посторонних запахов и привкусов.

Льняное масло. Наиболее важными компонентами льняного масла являются жирные кислоты — линолевая (до 20%), линоленовая (до 60%), олеиновая (20-30%), насыщенные жирные кислоты (около 10%). Кроме того, льняное масло содержит токоферол 120 мг на 100 г. На пищевые цели используется только свежее рафинированное отбеленное масло 1-го и 2-го сортов, так как под влиянием кислорода льняное масло быстро прогоркает и густеет. В тонком слое на воздухе оно высыхает, образуя твердую эластичную пленку, нерастворимую в органических растворителях, называемую линоксином.

Соевое масло. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52,0-65,0%) и олеиновая (25,0-36,0%) кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидрати-рованным 1-го и 2-го сортов; рафинированным; рафинированным отбеленным и неотбеленным; рафинированным дезодорированным. Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное первого сорта (прессовое); рафинированное неотбеленное (прессовое); рафинированное дезодорированное. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — без запаха, вкус обезличенного масла.

Арахисовое масло. В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая (51,0-80,0%), линолевая (7,0-26,0%) и пальмитиновая (6,0-11,0%) кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот. Арахисовое масло вырабатывают рафинированным дезодорированным и недезодорированным, а также нерафинированным высшего, 1-го сортов и техническим. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, обезличенным по вкусу и запаху, светло-желтого с зеленоватым оттенком цвета. Все остальные виды масла применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Кунжутное масло. В его составе преобладает олеиновая (36,0-48,0%) и линолевая (35,8-55,6%) кислоты. Из освобожденных от оболочек семян после поджаривания и растирания на жерновах получают тахинное масло, используемое для получения халвы . Кунжутное масло вырабатывают для пищевых целей рафинированным и нерафинированным 1-го и 2-го сортов. Рафинированное масло должно быть прозрачным, нерафинированное после отстаивания при температуре 20 °С в течение 24 ч прозрачным над отстоем, вкус и запах, свойственные кунжутному маслу, без постороннего запаха, вкуса и горечи.

Конопляное масло. В его состав входит значительное количество линоленовой кислоты (14,0-28,0%), линолевой (48,0-70,0%) и олеиновой (6,0-17,0%). Для пищевых целей вырабатывается прессовое рафинированное и нерафинированное конопляное масло первого сорта. Пищевое конопляное масло должно быть зеленого цвета, различной интенсивности, вкус и запах, свойственные конопляному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Рыжиковое масло вырабатывают из семян рыжика. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая (9,0-27,0%), линолевая (15,0-45,0%), линоленовая (20,0-39,0%) и гондоиновая (12,0-22,0%) кислоты. В зависимости от способа обработки его подразделяют на рафинированное и нерафинированное. Рыжиковое масло должно быть желтого цвета различной интенсивности. В настоящее время производственная выпускает для пищевых целей рафинированное рыжиковое масло по разработанным ТУ.

Маковое масло добывают из семян мака масличного и опийного (семена мака являются маслосодержащим отходом производства). В состав масла входит олеиновая (28,0-30,0%) и линолевая (до 65,0%) кислоты. Масло семян мака светло-желтого цвета, с неприятным вкусом и запахом, используют его в кондитерской промышленности и для технических целей (после отбелки масло становится почти бесцветным и может быть использовано для приготовления живописных красок).

Миндальное масло получают из орехов миндаля. Миндальное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества вырабатывают нерафинированным 1-го и 2-го сортов, гидратированным и рафинированным. Для непосредственного употребления в пищу предназначено рафинированное масло; для производства пищевых продуктов — рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло 1-го сорта; для технических целей — нерафинированное масло 2-го сорта. Вкус и запах рафинированного и гидратированного миндального масла слабый, цвет — не темнее светло-коричневого; у нерафинированного — запах, свойственный орехам миндаля, цвет — не темнее темно-желтого.

Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.

Современная технология производства пальмовых масел включает в себя серию последовательных операций: стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов» (различными методами, например в котлах с вращающимися ножами при 95-100 °С), экстракцию масла из мезги посредством прессования (до 100 кг/см2) или центрифугирования. Использование центрифуг ускоряет экстракцию и повышает выход масла. Полученное сырое масло содержит частицы мякоти, песок и до 20-40% воды, поэтому его отстаивают и подвергают очистке.

Мякоть околоплодника содержит 22-70% жирного масла (пальмового масла), получаемого прессованием или вывариванием. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, плавится при 27-45 °С. Это масло применяется как техническое (смазочное, для производства мыла и свечей), хотя в Западной Африке его традиционно используют около 5 тыс. лет в местной кухне, блюдам которой оно придает характерный цвет и аромат.

В ядрах содержится около 30% масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и относится к лучшим растительным маслам, используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине применяется в мазевых и суппозиторных основах.

В процессе хранения сырое пальмовое масло легко подвергается гидролизу и приобретает резкий вкус.

В настоящее время производство пальмового масла достигло почти 19% в общем балансе жиров и масел, потенциально пригодных в пищу человека. Энергичному наращиванию производства и повышению конкурентоспособности пальмового масла на мировом рынке способствовало улучшение его качества, а также совершенствование технологий сбора сырья, быстрой его переработки (в течение 24 ч), хранения и транспортирования продукции, переход к фракционированию масла. Масложировой комплекс Малайзии кроме сырого пальмового и пальмоядрового масел поставляет на мировой рынок 14 маслопро-дуктов на их основе: нейтрализованное (гидратированное) пальмовое масло, нейтрализованное осветленное пальмовое масло, рафинированное осветленное дезодорированное (RBD) или нейтрализованное осветленное дезодорированное (NBD) пальмовое масло, сырой пальмовый олеин, нейтрализованный пальмовый олеин, нейтрализованный осветленный пальмовый олеин, RBD или NBD пальмовый олеин, дважды фракционированный пальмовый олеин, сырой пальмовый стеарин, нейтрализованный пальмовый стеарин, нейтрализованный осветленный пальмовый стеарин, RBD или NBD пальмовый стеарин, жирные кислоты пальмового масла, дистиллированные жирные кислоты пальмового масла.

Кокосовое масло вырабатывается нерафинированным и рафинированным дезодорированным. Цвет косового масла (при температуре 15 °С) белый с желтоватым оттенком, консистенция — мягкая, а при 40 ° С масло должно быть прозрачным, допускается слабый соломенно-желтый оттенок, вкус и запах, свойственный данному виду масла, без постороннего привкуса, запаха и горечи. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая и миристиновая жирные кислоты, кроме того, оно отличается высоким содержанием низкомолекулярных насыщенных кислот и почти полным отсутствием фосфолипидов.

Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Получают его преимущественно прессованием. Масло какао белого или светло-желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах. При комнатной температуре масло какао твердое, температура плавления в пределах 28-36 °С. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту не должно превышать 1,75%, неомыляемых веществ — не более 0,35%, перекисное число не более 4 ммоль SO/кг, число омыления 192-197 мг КОН/г, йодное число 33-40 rj2/100 г. Масло применяется в кондитерской, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности.

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важными являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфоросодержащих веществ (в пересчете на стеароолеолецитин).

Упаковка . Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительное масло для розничной продажи массой нетто 450,500 и 700 г фасуют в стеклянные бутылки типов VII, IX, X и XVI; массой нетто 450-2000 г — в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов , разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора; массой нетто 2000 и 3000 г — в банки стеклянные; в многослойные пакеты вместимостью 1000 см3 из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга), разрешенного органами Госкомсанэпиднадзора для контакта с растительными маслами и обеспечивающего сохранность масла в упаковке при транспортировании и хранении. Кроме того, хлопковое рафинированное дезодорированное масло разливают во фляги, контейнеры; а рафинированное недезодорированное — в бочки. Арахисовое пищевое масло выпускают фасованным в стеклянные бутылки по 250 и 500 мл.

Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные бочки и фляги.

Хранение. Фасованное в бутылки масло хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное — не выше 20 °С. Оливковое масло хранят в прохладном темном месте. При хранении при температуре ниже 8 °С происходит кристаллизация оливкового масла — оно становится густым и мутным, что не является дефектом , так как с повышением температуры масло приобретает прежний внешний вид.

Сроки хранения растительных масел (в месяцах со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной документацией составляют: подсолнечного, фасованного в бутылки, — 4, подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; рапсового — 12; кукурузного рафинированного дезодорированного — 4; оливковых масел, фасованных в бутылки, — 12; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; рафинированного недезодорированного — 6; арахисового рафинированного дезодорированного — 6: соевого, фасованного в бутылки, рафинированного дезодорированного — 1,5; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3; разлитого во фляги и бочки рафинированного дезодорированного — 1; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессованного) — 3; горчичного рафинированного дезодорированного — 3; рафинированное недезодорированное, гидратиро-ванное и нерафинированоего — 6; конопляного рафинированного — 2; нерафинированного — 4.

Источник: znaytovar.ru

Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Бараний жир

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°.

Говяжий жир

Говяжий жир отличается большей легкоплавкостью и мягкостью (плавится при температуре 42-49°) и, наконец,

Свиной жир

Свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец. Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет.

Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию.

Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3-5 г в сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах – кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров

Являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890-980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260-300°С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5%, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются карфтиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол – пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К (см. с. 15).

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Классификация жиров

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры – свиной, говяжий, костный).

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному (высыхающие), – льняное, конопляное – содержат около 50% линоленовой кислоты. Масла, подобные маковому (полувысыхающие), – маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие – характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому, – оливковое, миндальное и арахисовое – на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Обработка жира

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами. При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении. Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, — от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра. Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. https://depils.com Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир

Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир

Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста.

Свиной жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы

Жир гусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц. Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Маргарин

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов.

Из растительных масел промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный. При использовании как столовых, так » кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. https://depils.com Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.

Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.

Жиры используемые в пищевой и кондитерской промышленности.

Жиры широко распространены в природе. По своей химиче­ской природе жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды); глицерин в них этерифицирован жир­ными кислотами.

Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле тригли­церидов, входящих в состав жира. В общем виде триглицериды имеют формулу:

где R1,R2 и Rз — остатки жирных кислот.

В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщен­ные жирные кислоты входят в состав жидких растительных ма­сел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.

Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обыч­но не являются однородными и химически чистыми вещест­вами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые веще­ства и пр.

По происхождению жиры разделяются на две основные груп­пы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь под­разделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруп­пы. Классификацию жиров можно, представить в виде следую­щей схемы:

В кондитерской промышленности применяются самые разно­образные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) раститель­ные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количе­ствах, главным образом как вспомогательные материалы (смаз­ка, составная часть глянца для дражировки и пр.).

Для оценки качества жира определяют присущие ему физи­ческие к химические свойства, его константы. К наиболее харак­терным константам жира относятся: удельный вес и температура плавления и застывания, характеризующие соотношение в со­ставе жира жидких и твердых кислот; йодное число, являющееся мерой количества ненасыщенных кислот, входящих в состав- триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жир­ные кислоты, входящие в состав данного жира, по молекуляр­ному весу; кислотное число, показывающее степень расщепле­ния жира.

Жидкие растительные масла

Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: прессованием и экстрагированием. Известен и ком­бинированный способ, при котором вначале прессуют, а затем экстрагируют.

Независимо от способа получения масла семена подвергают очистке, сушке, отделению оболочки, помолу и жарению. После отделения оболочки ядро измельчают на вальцовках, пропари­вают и подсушивают в жаровне. Выходящая из жаровни мезга при температуре 105—110° С поступает в пресс, где и происхо­дит отжим масла. Получающийся жмых содержит в среднем 6—8% жира.

Несмотря на высокое давление, применяемое при прессова­нии, извлечь все масло из жмыха не удается даже при много­кратном прессовании. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. В качестве экстрагирую­щего вещества применяют в основном бензин — его фракции с определенной температурой кипения. В твердом остатке, полу­чаемом после экстрагирования и называемом шротом, содер­жится 1 —1,5% жира. Масло, получаемое экстрагированием и предназначенное для пищевых целей, подвергают рафинирова­нию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и главным образом от растворителя.

В СССР больше всего вырабатывается подсолнечного и хлоп­кового масла. В табл. 12 приведены физико-химические показа­тели этих масел.

Таблица 12 Физико-химические показатели подсолнечного и хлопкового масла

Показатели	Подсолнечное масло	Хлопковое масло
Удельный вес при 15°С	0,921—0,931	0,925—0,932
Температура застывания в °С ….	От—16	От 0 до 6
до—18,5
Число омыления	185—194	191—199
Йодное число	119—144	101—120

Твердые растительные масла

К твердым растительным маслам, перерабатываемым в кон­дитерской промышленности, относятся масло-какао — твердый жир, не содержащий глицеридов летучих жирных кислот, и кокосовое, имеющее в своем составе значительное количество летучих жирных кислот.

Масло-какао. Это масло получают на кондитерских фабриках из бобов какао, которые содержат его до 58%. Масло-какао яв­ляется ценным сырьем в кондитерской промышленности. Его употребляют при производстве шоколада, шоколадной глазури, корпусов конфет, лучших сортов шоколадных начинок для кара­мели.

По химическому составу масло-какао представляет собой в основном смесь глицеридов жирных кислот — стеариновой, паль­митиновой и олеиновой. Оно имеет в свежем виде желтоватый цвет, приятный вкус и аромат. При комнатной температуре (20° С) масло-какао имеет твердую и хрупкую структуру, без признаков мажущейся консистенции.

Температура плавления масла-какао ниже температуры чело­веческого тела (32—36°С), поэтому кондитерские изделия, со­держащие масло-какао, легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса.

При охлаждении масла-какао до температуры ниже 20° С и длительном выдерживании при температуре ниже температуры застывания оно затвердевает, приобретая кристаллическую структуру и уменьшаясь в объеме. Это свойство масла ценно при производстве шоколада, так как сокращение объема масла, содержащегося в шоколаде, облегчает выколачивание шоколада из форм.

Масло-какао обладает свойством при кристаллизации обра­зовывать различные кристаллические формы, имеющие разные физико-химические свойства. Такое свойство называется поли­морфизмом.

В масле-какао имеется 4 полиморфных формы — ˠ,α,β’,β; три из них неустойчивы (метастабильны), а четвертая стабильна и сохраняет свое состояние долгое время (β-форма).

Превращение неустойчивых фаз в стабильную сопровождается нарушением однородности масла-какао. Полиморфизмом масла-какао объясняется наблюдающийся в шоколаде дефект — ого поседение.

Ценным свойством масла-какао является способность дли­тельное время сохраняться без заметных признаков порчи и прогоркания.

Физико-химические показатели масла-какао

Удельный вес при 40°С	0,9206
Температура плавления в °С	32—36
Температура застывания в °С	22—27
Число омыления	192—200
Йодное число .	34—36
Кислотное число	1,0—1,5

Кокосовое масло. Кокосовое масло по консистенции при ком­натной температуре сходно с топленым коровьим маслом. Его получают из плодов кокосовой пальмы. Мякоть извлекают из расколотого плода и высушивают. Высушенная мякоть назы­вается копра. Из копры масло получают горячим прессованием. При переработке свежей копры масло получается хорошего вкуса.

В кондитерской промышленности кокосовое масло приме­няется при изготовлении многих сортов конфет, карамельных начинок (масляно-сахарных) и начинок для вафель.

Физико-химические показатели кокосового масла (рафинированного пищевого)

Удельный вес при 15°С	0,925—0,938
Температура плавления в °С	23—29
Число омыления	254,0—266,0
Йодное число	8,0—12,0
Кислотное число не более	0,56
Рефракция при 40°С	33,0—36,3

Кокосовое масло по стандарту подразделяют на рафиниро­ванное пищевое и нерафинированное техническое. По стандарту кокосовое масло при температуре 15—20° С должно быть белым, а при 40° С прозрачным. Пищевое рафинированное масло долж­но быть без горечи.

Сливочное масло

Это масло получают сбиванием молока или сливок. По со­ставу оно не представляет собой однородного продукта. Оно со­стоит из тех же веществ, которые входят в состав молока.

Средний состав сливочного масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2 воды 15,2.

В зависимости от рода сырья и способа производства сли­вочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливоч­ное из сырых или пастеризованных сливок, вологодское, кисло­сливочное, подсырное. Самое лучшее масло получается из пасте­ризованных созревших сливок. Сливки для сладкосливочного масла пастеризуют при 85—87° С, а для вологодского при 93— 98° С (моментальная пастеризация). Высокая температура па­стеризации сливок при производстве вологодского масла придает ему особый вкус (ореховый).

При производстве кислосливочного масла сливки пастеризу­ются при 85—90° С и затем сквашиваются чистой культурой молочнокислых бактерий.

Подсырное масло вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки, которая получается при сыроварении. Подсырное мас­ло содержит большое количество белков, поэтому легко подвер­жено порче.

Сливочное масло бывает сладкое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется, оно содержит 1—2% поваренной соли.

Каждый вид масла в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: экстра, высший, I и II.

В кондитерской промышленности сливочное масло применя­ется для производства различных кремов, некоторых сортов кон­фет, ириса, сдобного печенья и пирожных.

Гидрогенизированные жиры (саломасы)

Гидрогенизированными жирами называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного про­исхождения.

Различие в химическом составе твердых и жидких жиров заключается в том, что в твердых жирах преобладают насыщен­ные кислоты, а в жидких — ненасыщенные. Процесс отверждения заключается в том, что ненасыщенные жирные кислоты, содер­жащиеся в жидком жире, насыщаются водородом. Это насыще­ние водородом (гидрогенизацию) производят в присутствии ка­тализатора при повышенной температуре. Оно протекает по схеме:

СnН2n—1СООН + Н2 ^ СnН2n+1СООН.

В качестве катализатора на заводах СССР применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии.

Меняя условия гидрогенизации (температуру, продолжитель­ность и пр.), достигают различной степени насыщения содержа­щихся в жире непредельных кислот и тем самым регулируют свойства получаемого гидрогенизированного жира. Жир можно получить различной консистенции, с различной температурой плавления и т. д.

Пищевые гидрированные жиры применяются в большом ко­личестве в производстве маргарина. В кондитерской промыш­ленности их используют в качестве небольших добавок при про­изводстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских из­делий.

Маргарин

Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре по­хожий на сливочное масло.

Основным сырьем для производства маргарина являются на­туральные и гидрированные жиры животного и растительного происхождения. Из натуральных животных жиров применяются жиры наземных животных (олеосток, олео-ойль, свиное сало). Жиры морских животных применяются только в гидрированном виде. Основные виды растительных масел, используемых в про­изводстве маргарина в СССР, — подсолнечное и хлопковое. Хо­рошим продуктом для производства маргарина является также рафинированное соевое масло. Животные жиры в натуральном виде и гидрированные придают готовому маргарину необходи­мую пластичность, поэтому их наличие в маргарине очень же­лательно.

Для приближения органолептических свойств маргарина к натуральному сливочному маслу при изготовлении маргарина в рецептурную смесь добавляют снятое молоко.

Маргарин представляет собой эмульсию. Для приведения со­ставных частей маргарина (жира и молока) в состояние эмуль­сии применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов исполь­зуют препараты лецитина и фосфатиды.

По пищевой ценности маргарин мало отличается от сливоч­ного масла, но он не содержит витаминов. В настоящее время вырабатываются витаминизированные сорта маргарина.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный, маргарин кондитерский — сливочный и молочный. Кроме того, вырабатывается маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе.

Состав маргаринов характеризуется данными, приведенными в табл. 13.

Таблица 13 Физико-химические показатели маргарина

Маргарин
Показатели	кондитерский
	столовый молочный	безмо­ лочный	сли­ вочный	сливоч­ ный	молоч­ ный
Жир в %, не менее	82,0	82,5	82,0	82,0	82,0
Влага в %, не более	16,5	16,5	17,0	17,0	17,0
Соль в %, не более	0,2—0,7	0,2-0,7	—	—	—
Температура плавления жира, вы­деленного из маргарина в °С, не выше	27—33	27—33	27—32	31	32—34
Бензойная кислота в %, не более .	0,07	0,07	0,07	—	0,07

Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики, в картонные коробки или бочки.

Компаунд-жиры

Компаунд-жир, или кухонный жир, представляет собой смесь, состоящую из жиров животного и растительного происхожде­ния. Из животных жиров применяются бараний, говяжий, свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел — подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. Компаунд-жиры выпу­скаются под различными названиями в зависимости от приме­няемого сырья и назначения жира. В кондитерской промышленности компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Их используют в небольшом коли­честве при производстве бисквита.

Кондитерский жир

Кондитерский жир готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Кондитерский жир имеет повышенную по сравнению с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до 37° С. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. По последним данным печенье лучшего качества получается при применении цельногидрированного хлопкового масла, имеющего температуру плавления 36—37° С, или безводной трехкомпонентной смеси, состоящей из 30% свиного и говяжьего жира в равных количествах и 70% гидрированного китового жира или хлопкового масла. Температура плавления такой смеси должна быть 37° С.

Кондитерский жир подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохла­дительных начинок.

Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. По РТУ он должен иметь температуру плавления 32—36,5° С, температуру застывания 29° С, содержать жира не менее 99,7%, иметь влажность не более 0,3% и кислотность не более 0,4%.

Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начи­нок представляет собой смесь рафинированного, дезодорирован­ного пищевого растительного саломаса и кокосового масла. По РТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40%. Температура плавления этого жира по РТУ должна быть 30— 32° С; температура застывания не менее 21° С; кислотность не более 0,5°. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для шоколадных изделий.

Новые виды жиров для кондитерской промышленности

В качестве заменителя масла-какао намечают вырабатывать новый жир, близкий по составу и свойствам к маслу-какао. Сырьем для производства такого жира служит говяжий жир.

Говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52— 53° С, растворяют в бензине и из раствора выделяют низкоплав­кую фракцию.

Получаемый таким образом жир имеет следующие показа­тели: температура плавления 35—36° С; температура застывания; 28—29° С; йодное число 37—39; число омыления 190—195.

Новый жир может быть применен полностью или частично» как заменитель масла-какао при производстве шоколадной гла­зури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для ка­рамели.

До настоящего времени вопрос о выработке заменителя мас­ла-какао в СССР окончательно не разрешен. Получаемый жир не вполне удовлетворяет промышленность по качеству.

В последние годы в качестве заменителя кокосового масла на кондитерские фабрики стал поступать хлопковый паль­митин.

Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлопковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрируют. Хлопковый пальмитин может при­меняться в производстве конфет, карамельных начинок типа прохладительных, начинок для вафель.

Порча жиров и условия их хранения

Под влиянием света, воздуха и влаги в жирах происходят химические реакции, которые отражаются на их органолепти­ческих свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при нали­чии влаги частично расщепляются и кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому также не могут применяться при производстве кондитерских из­делий.

Наиболее подвержены порче жиры, содержащие непредель­ные жирные кислоты. Ускорению порчи жиров способствуют примеси в маслах белковых, слизистых веществ и следов воды. Хорошо очищенное масло, сохраняемое в темноте при отсутствии воздуха и влаги, почти не изменяется.

Для сохранения жиров и масел без изменения их первоначаль­ных качеств необходимо, чтобы они были совершенно чистыми, т. е. свободными от остатков тканей, белковых и слизистых ве­ществ и воды.

Жиры должны сохраняться в прохладных и чистых помеще­ниях, без доступа воздуха и света.

При кратковременном хранении маргарина в складском по­мещении необходимо поддерживать температуру от 0 до +2°С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хра­нении— от —6 до —7° С и относительную влажность 75—80%.

Столовый маргарин

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют.

Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей — жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха. Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Источники жиров в питании

Ни один из пищевых жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в них. Так, животные жиры

, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много витаминов А и D, лецитина, обладающего липотропными свойствами.

Однако в них мало ПНЖК и много холестерина — одного из факторов риска атеросклероза.

Растительные жиры

содержат много ПНЖК, витамина Е и ß-ситостерина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

В то же время в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются.

Источниками животных жиров являются шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло(62-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (10-30%), сыры (15-45%) и др.

Источники растительных жиров — растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%) и др.

В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.